Higiene e Segurança Alimentar
A Higiene e Segurança Alimentar é uma aproximação científica, racional e sistemática para identificar, estimular e controlar os riscos durante a produção, processamento, fabrico, preparação e uso de alimentos de modo a garantir a segurança dos mesmos, quando prontos a consumir.
A aplicação dos procedimentos baseados nos princípios de HACCP deve estar associada ao cumprimento das Boas Práticas de Higiene, segundo Códigos de Boas Práticas Nacionais, em consonância com o Codex Alimentarius, de modo a reforçar as responsabilidades dos operadores das empresas do sector alimentar.
Veja as nossas metodologias:
Metodologia HACCP
Nenhum alimento é 100% seguro mas está ao nosso alcance garantir que sejam seguros na medida em que não nos provoquem danos à saúde quando os consumimos. É nesta óptica que se desenvolve a Metodologia HACCP.
É uma metodologia reconhecida internacionalmente cujo principal objectivo é analisar potenciais perigos para a saúde dos consumidores nas actividades do sector alimentar, identificando onde esses mesmos perigos podem ocorrer e decidindo quais são críticos para a saúde do consumidor obrigando a um conhecimento exaustivo do processo e constante empenhamento da equipa.
Como tal, a implementação de um sistema HACCP constitui uma mais valia para as organizações do sector agro-alimentar, para o seu desenvolvimento, sua modernização e aumento da produtividade e competitividade face às restantes organizações do mesmo sector.
Principíos da Metodologia HACCP
Esta metodologia desenvolve-se segundo 7 princípios:
1º Princípio – Análise dos perigos
2º Princípio – Identificação dos Pontos Críticos de Controlo (PCC’s)
3º Princípio – Determinação dos Limites Críticos
4º Princípio – Estabelecimento de procedimentos para monitorizar os PCC’s
5º Princípio – Estabelecimento das Acções Correctivas
6º Princípio – Estabelecimento de procedimentos de verificação
7º Princípio – Estabelecimento da documentação relativa aos procedimentos a adoptar e controlo de registos
Com a publicação do Regulamento (CE) N.º 852/2004 de 29 de Abril de 2004 relativo à higiene dos géneros alimentícios, os operadores das empresas do sector alimentar são os principais responsáveis pela segurança dos géneros alimentícios.
Nesta metodologia, a implementação dos princípios HACCP é feita pelas práticas que evitam/eliminam contaminações com perigos biológicos, químicos e físicos, considerando as quatro principais áreas de controlo.
Com uma linguagem simples sem recurso a terminologia técnica, no entanto rigorosa, esta metodologia permite aos operadores construir eles próprios os seus procedimentos de segurança alimentar, através de respostas a questões operacionais como:
- Quais as Etapas ou os Pontos a Controlar?
- Porquê?
- Como/Quando Fazer?
- O que fazer no caso de falhas?
- Como evitar que ocorra novamente?
Esta metodologia é legalmente permitida?
De acordo com a legislação actualmente em vigor todos os operadores do sector alimentar são responsáveis por garantir que todos os alimentos que disponibilizam ao consumidor final são seguros. Por tal facto devem criar, aplicar e manter procedimentos de segurança alimentar baseados nos princípios HACCP (Artigo 5.º do Regulamento (CE) nº 852/2004 de 29 de Abril), tendo como referencial o Codex Alimentarius.
Todavia, os requisitos de implementação dos princípios HACCP deverão ter a flexibilidade suficiente para serem aplicáveis em todas as situações, pelo que o novo método é legalmente válido, desde que bem aplicado, uma vez que permite a implementação dos princípios, embora de forma simplificada.
Quem pode utilizar esta metodologia?
Somente as micro e pequenas empresas podem aplicar a metodologia CHAC. As restantes têm que implementar o sistema HACCP. No entanto, as micro e pequenas empresas que já têm implementado o sistema HACCP podem continuar com ele.
O serviço de implementação de um Sistema de Segurança Alimentar, baseado na metodologia HACCP, visa aumentar o Nível de Segurança Alimentar do seu Estabelecimento, garantindo um maior nível de segurança aos produtos alimentares comercializados.
O serviço de implementação do Sistema HACCP standard pressupõe o seguinte pacote de serviços básico:
- Auditoria de Levantamento de Necessidades;
Entrega de Dossier de Suporte ao HACCP - Formação
“Curso de Introdução ao Sistema HACCP Básico”; - Visita de Acompanhamento à Implementação;
Recolha de Amostras – Controlo Analítico - Auditorias Regulares